Pouding glacé à la d'Albuféra, budino gelato con biscotti e crema al Maraschino. - Gà- teau à la d'Albuféra, dolce all'amandorla, fecola di patate, zucchero e uova, al gusto di fior d'arancio.
Il gastronomo moderno
Pouding glacé à la d'Albuféra, budino gelato con biscotti e crema al Maraschino. - Gà- teau à la d'Albuféra, dolce all'amandorla, fecola di patate
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
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CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e buccie d'arancio al Maraschino.
Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.
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fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s
GEORGE SAND. — Pseudonimo di Aurora Dupin, scrittrice francese morta nel 1876 nel proprio castello di Nohant. - Omelette à la George Sand frittata zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con gelatina al MARASCHINO.
JEANNE D'ARC. Giovanna d'Arco d'Orleans, detta: Pulcella d'Orleans, arsa viva al rogo dagl'inglesi nel 1431. — Truite à la Jeanne d'Arc (anche Dare), trota arrostita all'olio, guarnita con riso, gamberetti e funghi, in salsa di gamberi - Biscuits glacés à la Jeanne d'Arc, biscotto d'amandorla incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne Dare, pasticceria da dessert incartocciata, ripiena di purea di castagne e cioccolato vanigliato.
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incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne
Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la Kaunitz, budino al riso, burro uova e crema alla vaniglia - Così pure il: Soufflé de riz à la Kaunitz. - Timbale à la Kaunitz, timballo di pere mondate, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.
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, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
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funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
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di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
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Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
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(veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
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- Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise, filetti di pollo con tartufi, crostati al forno con grasso di fegato d'oca. - Poires à la marquise, pere al sciroppo contornate da riso all'uovo, servite in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di limone ed acqua di Seltz.
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in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
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. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
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biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
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al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
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- Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
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Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa
VILMORIN — F. Vilmorin, celebre orticoltore e giardiniere francese, morto à Vervières nel 1860 — Beignets à la Villemorin, frittelle con fragole al sugo di fragole e Maraschino, dette anche: vilmorins (s. m. pl.)
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sugo di fragole e Maraschino, dette anche: vilmorins (s. m. pl.)
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
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, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
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focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
Accademia della crusca